楊鐵鋒稱，自己悄悄了解過優(yōu)鼎優(yōu)。在他看來，這是海底撈一個很好的嘗試，商業(yè)模式不錯，運營也還不錯，但是，“其品牌設(shè)計、店面設(shè)計、產(chǎn)品以及服務(wù)水準還達不到海底撈的水準?！?/div>
根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的百強統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，2013年餐飲百強中，火鍋業(yè)態(tài)是唯一一個平均單店收入、平均每平米勞動效率、凈利潤率都正增長的業(yè)態(tài)，具有較強的盈利能力。
“于是，業(yè)內(nèi)、業(yè)外的不少企業(yè)都參與到了火鍋業(yè)態(tài)的競爭中來?！痹谮w天亮看來，“在2013-2014年餐飲行業(yè)進入洗牌期后，海底撈的客流正在被不斷涌現(xiàn)的新業(yè)態(tài)、新模式所分流、蠶食。而海底撈消費人群的變化也將對海底撈服務(wù)方式的變化提出新要求?！?/div>
常態(tài)
競爭遠比想象中殘酷。
1月初，有媒體報道稱，因近幾年進入長春的火鍋品牌和火鍋種類越來越多，競爭激烈，致使百勝旗下的“小肥羊”最終撤出了長春市場。
就海底撈而言，不少消費者的直觀感受是，地球人都無法拒絕海底撈時代正在逐漸淡去。
以天津為例，一本土連鎖餐飲企業(yè)從2013年年末至2014年全年開了9家連鎖火鍋店。在喜好火鍋的消費者中，該品牌成為新興消費勢力的代表。而消費者中，年齡較長者則更青睞于傳統(tǒng)的“銅鍋”。據(jù)海底撈官網(wǎng)顯示，在天津，其目前只有5家店。
全國范圍內(nèi)，備受年輕人推崇的火鍋外賣“來一火”，創(chuàng)業(yè)時間不長便拿到了VC千萬級的注資。而早就推出了火鍋外送的海底撈，其外送業(yè)務(wù)卻變得不溫不火。一些大的餐飲企業(yè)也相繼推出了自家的火鍋品牌，如外婆家推出了火鍋品牌“鍋小二”,就連黃太吉都推出了火鍋品牌“大黃蜂”。
區(qū)域強勢火鍋品牌的“掠奪”和新加入火鍋陣營新品牌的“蠶食”,“在求新、求變、求怪的消費趨勢下，老牌火鍋企業(yè)的市場份額正在被‘打劫’。”楊鐵鋒稱。
不僅如此，競爭對手還在不斷提高自己的經(jīng)營實力。2014年，德莊、小尾羊、黃記煌等火鍋品牌都在店面裝修、品牌設(shè)計、產(chǎn)品創(chuàng)新方面有所突破。
在楊鐵鋒看來，新品牌借助互聯(lián)網(wǎng)或是本身的創(chuàng)新，很容易就打開了市場，雖然這其中不乏一些并不能存活很久的“害群之馬”，但這些市場變化，均很有效地對火鍋原有市場的客源進行了分流。這一過程中，原有火鍋品牌必須堅持、堅守并取得發(fā)展。而火鍋業(yè)態(tài)中，老品牌的生存壓力則不言而喻。
對處在“戰(zhàn)國時期”卻相對“平靜”的海底撈而言，楊鐵鋒是比較樂觀的，在他看來，歸于平靜是企業(yè)健康成長的一個常態(tài)。
“雖然現(xiàn)在的消費者會感覺到海底撈正在退出視野之外，或者其發(fā)展沒那么‘振奮’了。但這些都是一個成熟企業(yè)必須經(jīng)歷的過程，知名度太高抑或曝光率太高，對企業(yè)的發(fā)展并不見得都是好事。我們能說比較平靜的全聚德、東來順就發(fā)展得不好嗎？”楊鐵鋒反問。
在國內(nèi)經(jīng)歷“戰(zhàn)國時期”的海底撈，在海外的發(fā)展也并不順利。經(jīng)歷了一年籌備期在美國開業(yè)的海底撈，卻因地域的差異而備受美國消費者“嫌棄”。
和部分在中國發(fā)展的外資企業(yè)一樣，其在美國也經(jīng)歷了“水土不服”的“磨難”。據(jù)外媒報道，海底撈在中國的服務(wù)之法，在美國根本派不上用場，美國消費者并不喜歡海底撈各種“殷勤”的服務(wù)，即便是被改良了的海底撈依然沒能在短時間內(nèi)贏得當?shù)叵M者的心，相反還遭遇了更多吐槽。
就其目前在美國、韓國、新加坡的發(fā)展狀況,以及近兩年在國內(nèi)的發(fā)展現(xiàn)狀來看，海底撈是否從重視“情感”變?yōu)橹匾暋爸贫取?；隨著消費主體的變化，海底撈的服務(wù)方式是否會改變；海底撈對“U鼎冒菜”的規(guī)劃，以及針對餐飲行業(yè)“用工荒”和頻繁的離職現(xiàn)象，是否會有新的“人才計劃”出爐……海底撈方面均沒能給出相應(yīng)回復。
